無麩質飲食(Gluten-free diet)怎麼吃？少了麵粉，其實還有這些替代方案喔 @ iHerb coupon code 最新折扣碼2024

你聽過”乳糜瀉(celiac disease)”嗎？是否知道”乳糜瀉”是什麼？我們現在看到強調”無麩質(gluten-free)”的食物又和乳糜瀉有什麼關係呢？

乳糜瀉是一種小腸自身免疫性疾病，症狀包括因免疫系統攻擊小腸絨毛引起慢性腹瀉，生長遲滯、疲勞等症狀，小腸絨毛受到攻擊，進而影響營養物質吸收，而造成攻擊的主要兇手就是我們常聽到的”麩質(gluten)”了。

無麩質飲食(Gluten-free diet，GFD)可說是在歐美火紅一段時間了，但是無麩質飲食是否就真的比較有益身體呢？
麩質，又稱麩質蛋白，是大麥、小麥、黑麥等穀物中最普遍的蛋白質，這些蛋白質統稱為穀蛋白，而它的字根"glute"就是膠水的意思。麩質蛋白主要由醇溶蛋白以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。醇溶蛋白又稱「麩朊」。麩質蛋白遇水會形成網絡，把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中。

光這樣說似乎還是有點陌生，但是對於”麵筋”我們應該就比較熟悉了，就是常用於素食中製作素肉，或是罐頭也常看到的那個麵筋。麵筋就是使用麵粉(大小麥、黑麥等)中的”麩質”(蛋白質)做成的，因此在口感上有QQ的嚼勁，麵粉中的高筋中筋低筋，也就是依照其蛋白質的含量區分，蛋白質含量越高(筋度越高)越有口感。

乳糜瀉的病者在於免疫系統中存在過多的"麩朊抗體"，麩朊抗體與醇溶蛋白產生反應，小腸絨毛受到損害，不能吸收食物中的營養，從而引起腹瀉等腸病症狀，使患者無法吸收其中的營養。另外有幾個名詞，如穀蛋白過敏(Glutenin allergy)、腸漏症(腸道通透性增加，leaky gut syndrome)、乳糜瀉(celiac disease)，三者普遍的症狀是類似的，像是腹脹、腹瀉、疲勞、便秘、頭痛、甚至焦慮等，但是造成的原因卻不盡相同，要真正知道自己的身體狀況，可能要透過長時間的排除實驗或是檢查才能判斷。

既然如此，也不是都不要吃麩質就不用擔心這些問題啦，乳糜瀉患者以歐美國家較多，台灣比較少見，但我們還是可以看到越來越多標示無麩質的產品，所使用的則是以像是馬鈴薯、玉米、稻米、無麩質燕麥等澱粉取代小麥粉(麵粉)，可是相對的，麩質在於口感上的影響很大，無麩質的產品再製作上若要取代麵筋帶來的口感，就需要使用更多其他的添加物才行。所以無麩質飲食是不是一個健康的飲食方式？可能還是因人而異囉。

對於麩質過敏或是乳糜瀉的患者，徹底的遠離麩質確實是唯一的辦法，因此在無麩質的的標準有嚴格的標準，根據美國食品藥物管理局(U. S. Food and Drug Administration, U.S. FDA)的標準，要在食品上標註是無麩質或不含麩質，其麩質的含量需低於20ppm(百萬分之20)才行，其他像是水果和蔬菜、肉類、魚和家禽、雞蛋和大多數乳製品都是不含麩質，都是合適麩質過敏或是乳糜瀉的患者食用的。